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一位江西的朋友来信问：“现在的客人真难伺侯，又想吃好，又怕花钱，你说该怎么办？” 谨以本人曾于1996年在《中国烹饪》发表的一文略作改动，供大家参考。 大众新需求 粗菜要细做 近年来，社会上宴请酒家热衷于经营鱼翅、鲍鱼、海蚌等高档名贵原料，即使县城小店也不离甲鱼、河鳗、石鳞，因此每桌的酒菜钱从几百元升到了上千元甚至上万元。而笔者看来，就是用三四百元也一样能烹制出一席美味可口、色彩悦目，造型美观的菜肴，即使便宜的豆腐、白菜也能烹制出佳肴美味，当然这要靠厨师的巧手去粗菜细做了。 所谓的粗菜，它是相对那些价格高昂的烹饪原料而言。粗菜，是指普通的家常烹饪原料，一般有瓜果蔬菜豆制品、家养的禽畜肉类及普通的水产品等。粗菜细做就是指厨师将这些普通家常原料通过选料，去粗取精，并运用适当的刀工和烹调方法将其烹制成美馔佳肴。 粗菜细做适应当前烹饪发展所依托的社会环境和经济环境，是很有发展前景的 一、粗菜细做适应当前党和政府反腐倡廉的形势。在党和政府反腐倡廉的一系列措施下，公款吃喝风得到遏制。许多大宾馆、大酒家纷纷面向广大众，经营大众化食品。现在，为了应付必要的往来而上酒家的多数单位和部门也是不求奢侈只经济实惠，这样就给粗菜细作提供了高层次的市场。 二、粗菜细做符合广大人民群众的需求。随着国民经济的发展，人民群众的生活水平不断地提高。在过去人们只要填饱肚子也就满足了，可是现在很多人不仅要吃饱肚子，而且还要求吃得好，吃得卫生，吃得有营养，吃得舒适，能得到美的享受。虽然用高档原料烹制的价格昂贵的美味佳肴他们不敢问津，但“粗菜粗做”也满足不了他们的需要，而粗菜细做价格适中的花样菜不但在经济上符合他们的要求，在感官上和心理上也能满足了他们尝新、尝鲜的要求。 三、粗菜细做能受到外宾的好评。笔者在安排接待外宾的膳食上，主要是用本地原料粗菜细做，既为有关单位节约了接待经费又得到外宾的好评。曾用地方粗菜接待联合国卫生组织的官员，当他们品尝了用豆腐为主料烹制的“梨花豆腐”，用淮山烹制的“贝汁淮山珠”，用鸭直肠烹制的“裴翠玉带结”、用福寿螺烹制的“ 雀巢福寿螺”等菜肴后大加赞赏，说是这席菜比在省城大宾馆吃的还好。 四、粗菜细做能为店家赚取更高的利润。普通的原料如果以令人赏心悦目、色、香、味、形俱佳的面目出现，就能卖较高的价格。例如在本地“肉米烧豆腐”价格为10元左右，而做成“豆腐丸子”或“豆腐饺子”每道菜可以卖到20元。又如“ 雀巢福寿螺”，主料每公斤约1.40元，用1.5公斤主料成本为2.10元，但此菜为工艺造型菜每道可卖20元。 五、粗菜细做能促进厨师对烹调技术的钻研和提高。厨门有一诀窍，叫着“好菜简单做，粗菜要细做”。意思是说，味美的高档原料不需要进行太复杂的烹制，要尽量保持原形、原汁、原味，一上桌就能让客人清楚这是知名的高档原料，体现宴席的高档次。然而对于粗菜就必须要细做，只有使粗菜改头换面，增加内在口味，美化造型才能加倍引起人们的食欲。例如，“脆皮南瓜”用的主料是非常一般的低档原料南瓜，但经过将南瓜推丝调料，裹以蛋糊油炸，成品色泽金黄，香气扑鼻，外皮酥脆，内中软嫩，再经装盘美化，不失为一道佳肴。 粗菜如何细做?笔者通过多年的实践有以下几点粗浅的体会： 一、认真选料去粗取精。同一种原料由于部位的不同、季节的不同、产地的不同，品质也不尽相同，有老嫩、脆韧、软硬、好坏之分。去粗取精就将普通家常原料进行认真挑选，取用其品质最好，最鲜嫩的部分作为主料烹制菜肴。例如，鸭肠中靠肛门的直肠部分(约有10厘米长)，肠壁厚，易涨发，爆炒后脆感很强，即使放较长的时间也不会变韧。又如山区特产野菜之一蕨菜，由于报纸尽数其天然无污染又有防癌治癌之好处，为人们争相食用。做为宴席上“淡糟炒蕨菜”的用料，要选用粗短带毛的蕨菜，而不用细长的蕨菜，后者品质大不如前者。蔬菜瓜果等植物性原料，要根据季节令选择新上市的。 二、工艺美化，外秀内美。评价菜肴的标准有色、香、味、形、器、养、卫等，这些标准有评价外在的，也有评价内在的。外在的就是要好看，内在的就是要中吃。菜肴的美化，对内要增加美味，对外要增强美观。普通的家常原料若用简单的煮、蒸、炒、炸，就谈不上细做，成不了上档次的宴席菜，只有通过美化口味、美化造型、艺术装盘使之成为风味菜、花样菜、工艺菜，从而提高菜肴档次。 三、引进新工艺、新器具。近年来，由于经济和科技的发展，出现了一批新的烹饪工具和新的盛装器皿，粗菜细作可以引进本地原来没有的新工艺、新器具创新菜肴。 烹饪技术的发展以及人们对菜肴需求的档次程度都是与当地社会风气、经济水平紧密相关的。在并不很富裕的今天，粗菜细做适应广大消费者的需求，必然在饮食市场上占有重要地位，希望更多的厨师去钻研和实践，把粗菜做得更好。 武汉的朋友来信说：“鱼翅、鲍鱼之类的菜肴从来没有做过，请说说一二。” 回复如下： 鱼翅和鲍鱼涨发前为有较重腥味的海产干货，所以首先要掌握好原料的涨发，要达到发透，消除异味的目的。鱼翅和鲍鱼均采用热水发，根据原料的老嫩性质，水发的时间约需2-5天。 鱼翅发的时间较长，过程也较复杂，一般过程是：冷水浸泡（最好淘米水，整个发制过程，忌用铁质容器）约12小时——加水、葱姜、老酒蒸约3小时取出——剔出腐肉、翅骨，用特制竹蔑双面将鱼翅夹住定形——再将鱼翅长时间的蒸、煮（用大砂锅）、焖、泡至鱼翅软嫩——最后一次加汤、火腿（或猪骨头、鸡骨头等）葱姜、老酒蒸约2小时取出。 鲍鱼的发法是：加水、葱姜、老酒蒸约3小时取出——冷水浸泡——加水、葱姜、老酒、猪骨头、鸡骨头等长时间的蒸、煮、焖（也可用高压锅）至鲍鱼透心软嫩取出。 鱼翅和鲍鱼原料虽名贵，但烹饪时还需依靠“别人”的美味，因此烹制时要用“好汤”。鱼翅和鲍鱼烹调方法也有多种，但目前福建较流行的是“红绘鱼翅”和“鲍鱼捞饭”（从香港、广东流传过来）。 红烩鱼翅的做法是： 水发鱼翅加高汤调老抽（带深红色的酱油）、味精、姜汁、胡椒粉烧开，勾薄芡，淋上麻油装入即位砂锅。 上桌时每个砂锅配即位镀金酒精炉架（每个架270多元），点燃酒精炉中的固体酒精，每位跟上绿豆芽（摘除两头，称为“芽签”）一碟、香菜（芫荽）叶一碟、浙江红醋一碟，由客人自行加入砂锅中烧开后即可食用。 鲍鱼捞饭的做法是： 用猪骨、猪脚等熬制成奶汤，过滤，调好鲜咸味。炒锅加猪油烧热（不能太热）放入面粉炒匀后冲入奶汤（此步骤叫制“白汁”，油、面粉、奶汤的比例及火候的掌握要通过实践才能掌握）烧沸成浓稠状的汤汁，淋上麻油装入即位砂锅。 上桌时每个砂锅配即位镀金酒精炉架，点燃酒精炉中的固体酒精，每位跟上蒸好的泰国香米饭一小碗（面上放鲜鲍鱼或发好鲍鱼2只），香菜（芫荽）叶一碟，由客人自行加入砂锅中烧开后即可食用。 由于这两款菜成本高（鱼翅干货每斤400-2500元，鲍鱼每斤150-1500元），售价也高，不适合一般百姓的消费水平。 以上仅供参考。 湖南的朋友说“现在想去学厨师，请问哪种厨师学校好”。 回复如下： 据我所知，目前的厨师学校很多，各种层次，各个地方都很有，大约有这么三个类型： 一是大专院校中的高职（高专）烹饪专业。这类学校招生录取要通过参加高考，我想录取分数线应该是不会太高。 二是正规技工学校或职业中专。这类学校比较正规，就拿原来我任教的三明技校来说，当时是国家统招统配的学校，学生还是招收应届高中毕业的。不过这类的很多学校现在都“走向市场”，而且学校也变得很多，教学质量良莠不齐，选择这类学校要先考察一番。 三是各种培训机构（当然有的也挂学校名）。这些培训机构办学条件怎样？能学多少东西？更要考察一番。 从上所述，我个人意见最好是通过报考高职（高专）的烹饪专业，这样不论从学习上，技术上，还是名气上都能为将来的发展打下良好的基础，其次选择一所较好的技校。若是选择培训班之类的，是否可以考虑花点钱（进培训班也要花很多的钱）拜个好师傅，跟班学习。烹饪理论的学习也很重要，不过只要有初中以上文化程度完全可以自学，再加上现在烹饪书籍、影像制品很多，自学成才是没有问题的，本人在烹饪理论方面也是自学。 以上是我个人意见仅供参考 |
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